Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud – OMS, 2 millones de personas, de la cuales aproximadamente 1,5 millón de niños mueren anualmente por problemas entéricos causados, en 70% de los casos, por el consumo de agua y de alimentos contaminados. La salmonelosis y el campylobacteriosis están entre las principales enfermedades y causas de muerte producidas por estos alimentos contaminados. A despecho de los muchos potenciales vehículos responsables de estas enfermedades, la carne de pollo asoma como un vector clave.
El esfuerzo para controlar los patógenos en la planta de procesamiento debe empezar muy temprano, cuando las aves aún están por salir de la granja a la planta. La operación de mayor relieve en este ínterin es el retiro del alimento, o ayuno, que tiene la finalidad de vaciar el sistema gastrointestinal (SGI) de las aves para reducir el riesgo de contaminación fecal durante el procesamiento.
El ayuno es una operación compleja, por la presencia de muchas variables que, aisladas o combinadas entre sí, pueden interferir en el vaciado del SGI. Por ello, el programa de ayuno debe ser dibujado por profesionales que tengan un buen conocimiento del proceso, de sus variables y de la interacción posibles entre ellas, y su monitoreo, y consecuente efectividad, exigen una fuerte interacción y comunicación de doble vía entre la planta y el campo.
Los pollos que ingresan al matadero traen cerca de mil millones de microorganismos, muchos de ellos patógenos, esparcidos por su superficie corporal.
Extracto del artículo del Ing. Fabio G Nunes, consultor en procesamiento avícola, Brasil.
Fuente: El sitio avícola